意外とファンが多く“しめさば”を自宅で作るという人もいるそうですが、みなさんアニサキス対策はどのように行っているのでしょう。
“しめさば”の作り方
1）丸ごとのさばを洗い水気を拭く。胸びれを残したまま頭だけを切り落とし、腹側に切り込みを入れたら腹ワタ(内臓)を丁寧に取り除く。流水できれいに洗って水気を拭き取ったら三枚におろす。
2）まな板に皮を上にして身を置き、尻尾の方から指で粗塩をていねいにすり込んでいく。(これで薄皮が剥きやすくなる)
3）塩でしめます。バットに粗塩をたっぷり敷き詰め、今度は皮を下にしてのせる。その上に表面が隠れるほど粗塩をふりかけるのがポイント。そのまま室温で3～4時間置いておく。
塩をサッと洗い落としたら、水気を拭きラップに包んで冷凍庫に一晩入れて置く。ここで塩を水ではなく “酢”で洗う方法もあります。この方がより鮮度が保てます。
ここが重要！
2）、3）の、「たっぷりの塩でしめる」これこそが重要なのです。そして一晩冷凍することでアニサキスを死滅させることに成功するのです。
翌日に室温、もしくは冷蔵庫で自然解凍してから調理します。ここから先の調理法はレシピを参考に作ってください。
さばは、死んでからも自らを分解してしまうほどの消化酵素を持っているため、「さばの生き腐れ」と言われます。それくらい痛みが早い、あしが早いという事です。身が崩れやすく調理しにくい切り身は、鮮度の落ちている証拠です。
血液に消化酵素が多く含まれているので、釣ってすぐに血を抜いてしまえば、刺身でも食べることが出来るそうです。
さばは、アミノ酸の一種ヒスチジンが多く含まれています。鮮度が落ちると、このヒスチジンが酵素によってヒスタミンに変化し、アレルギー源となってしまいますが、グルタミン酸、イノシン酸、ヒスタジン、リジンなどうま味成分である物質も多く含まれているのです。
鮮度の落ちたさばのアレルギーとアニサキスの恐怖を、アニサキス症で思い知った人も多いと思われます。市販の切り身で、身がぼろぼろと崩れるような場合は火を通す調理をしましょう。血抜きが完全にされてしっかりしまったさばの身は、白っぽくてキュッとしまっています。その見た目で判断できるようになることも重要です。しめさば用に加工された商品も売られています。
自宅で中毒を起こさないためには、中途半端なしめ方をしない！
塩と酢をたっぷり使い、冷凍保存は必須です。さばの鮮度をしっかり保ちましょう。
