アニサキス対策

アニサキスの被害を防ぐために冷凍や加熱などが考えられますが、一番の対策は何と言っても「食べないこと！」です。
卵や小麦といった物にアレルギーを持った人が、それらを口にしないようにとかなり気を遣いますよね。
アニサキスに関しても、やはり「食べない！」くらいの予防はしてもおかしくないはずなのですが…。

日本では“お刺身”というと食べ方が習慣として根付いているため、本当に好きな方は何度でも被害に遭われるという話もあるようです。やはり魚介類からの栄養摂取も人にとっては大事な項目です。
そこで「食べない！」以外の予防方法をみていきましょう。

【加熱】

「食べない！」以外で一番確実なのは加熱でしょう。
60℃で1分、70℃以上では瞬時に死滅すると言います。安心してお召し上がりください。

【冷凍】

アニサキスは低温でも死滅します。ただし－20℃で24時間というのが鉄則です。

とは言うものの、日本では業者に対し生食用の魚を冷凍するという義務は、法律的に定められていないそうです。世界的にみると、オランダでは生食用のニシンは－20℃以下で24時間以上冷凍、アメリカの食品医薬局(FDA)では生食用の魚を－35℃以下で15時間、もしくは－20℃以下で7日間冷凍、そしてEUの衛生管理基準では生食用の魚は－20℃以下で24時間以上冷凍など、法律や指示、勧告がなされています。

日本の漁業は遠洋、沖合、沿岸、養殖など様々な漁業がありますが、どうせ食べるなら「新鮮な状態で冷凍された高品質な物」がいいですよね。超冷凍(－30℃以下)の環境で保存される漁港や釣ってすぐに瞬間冷凍出来る漁船など、新鮮さを保つ工夫がアニサキス対策にもなっているように思います。グルメな人は冷凍物を嫌う傾向にあるので、アニサキスに関しては自己責任でお願いしますといったところでしょうか。

ここで注意すべき点があります。

家庭用の冷蔵庫は冷凍庫の庫内の温度が－20℃以下になることは無いそうです。ですからアニサキスを「完全に死滅させる」ことが出来ません。
生の魚が手に入ったら一刻も早く、新鮮なうちに内臓を取り出してから冷蔵するか冷凍で保存することをおすすめします。なぜなら生きた魚の内臓に寄生するアニサキスは、宿主が弱ったり、死んだりすると内臓から周りの筋肉へと移動し、見つけにくくなってしまうからです。
内臓はほとんどが捨てますが、白子のように食べる物もあります。それらにもアニサキスは寄生しているので、決して生では食べずに火を通してから食べましょう。

アニサキスは目視で十分見つかる寄生虫です。気持ち悪いかもしれませんが、見つけたら取り除きましょう。でも筋肉の中にいる場合もあるので、薄い切り身を光に透かしてみると見つけやすいです。

お酢につけても、アニサキスが死滅することはありませんので注意してください。

ここで、対策のおさらいをしましょう。

アニサキスのアレルギーをお持ちの方は、程度によりますが十分にお気を付けください。